“Pomana”…porcului

Adalbert  GYURIS:

Mai tot timpul când am fost copil şi mai târziu, după ce m-am căsătorit părinţii mei au avut doi porci pe lângă multe alte animale mici de casă.

             Cu o zi înainte de tăierea porcilor mama nu le mai dădea de mâncare,doar apă caldă.

             Tata ascuţea cuţitele, pregătea trei cazane pline cu apă,tăia lemne de toate categoriile, normale pentru cuptorul din casă, mari pentru cazane şi mici pentru pârlitoare făcute tot de el. Mai târziu am trecut la gaz, era mult mai repede gata şi nu era aşa de obositor.Mic fiind am prins acasă, în satul copilariei mele Izgar, localitate situată lângă staţiunea Buziaş, la 50 kilometri de Timişoara, apoi la bunici şi la mătuşa, sora mamei cum porcii erau pârliţi cu paie, când era gata pe la picioare, urechi şi coadă cu fier înroşit, aceste fiare erau puse în cuptoarele ce încălzeau apa din cazane.

             Părinţii mergeau la începutul lunii aprilie la târg de unde cumpărau doi purcei, mama era „specialista” ,se târguia şi aproape tot timpul era mulţumită de ce cumpăra şi cu cât. Îi puneau într-un sac şi cu un căruţ îi aduceau acasă. Purceii erau mici de câteva săptămâni.

            Afară încă era rece, de aceea în cocină era pus paie  unde purceii se cuibăreau şi dormeau unul lângă celălalt. Era o plăcere să te uiti la ei. Toate vietăţile mici sunt tare drăgălaşe.

            Mama le pregătea mâncare, resturi de la noi, chiar cu îmbunătăţiri, adăuga lapte şi uneori ouă. Dupa câteva săptămâni le fierbea verdeţuri ce apăreau deja prin grădină în care punea resturile de pâine. Prin vară tata mergea în fiecare a treia zi cu bicicleta pe o vale,lângă râul Bârzava şi culegea un sac bine îndesat cu frunze de napi. Aceste frunze, uneori erau înlocuite cu frunze de sfeclă, din grădina noastră, dupa ce erau fierte se adăuga cucuruz, adica porumb sau orz măcinat.

            Copil fiind, în sat a fost un purcar care aduna de dimineaţa porcii şi îi ducea în afara satului, seara erau aduşi acasă şi doar atunci mai primeau un supliment de mâncare. Dupa  octombrie erau ţinuţi acasă şi primeau ludaie, adica dovleac fiert şi porumb.

             Ţin minte că bunicii din ambele părţi aveau şi câte patru porci, doi îi vindeu la târgul din Bocşa, Reşiţa sau Timişoara.

             Cocina era destul de mare pentru doi porci. Era podită şi lateral avea o deschizătură unde se punea mâncarea pe un jgheab înclinat care cădea în vălăul lor.

             O dată pe săptămână se făcea curat şi se puneau paie.

             Pe un alt perete decât deschizătura, era uşa care dădea într-o încăpere mai mare ca „dormitorul“ lor şi aici era podit. Aici porcii ieşeau în fiecare zi la „plimbare”, aveau mai mult aer, primeau de mâncare trifoi, frunze de sfeclă şi alte verdeţuri.

            Când erau ierni mai friguroase, pe pereţii exteriori tata punea tulei de cucuruz, un fel de izolare termică pentru a păstra în interior căldura de care aveau nevoie.

             La noi în familie porcii erau tăiaţi în luna decembrie  între prima săptămână şi până la mijlocul lunii, doar sâmbăta.

              Asta din moşi-strămoşi pentru că iarna oferea condiţii bune de prelucrare, conservare şi păstrare de lungă durată.

             În familia noastră era sărbătoare tăierea porcilor. Erau prezenţi până la cinsprezece persoane, rude apropiate. Bărbaţii au deprins meseria de la părinţi, ascultând apoi de alţii şi şi-au îmbunătăţit-o prin propria lor experienţă.

            Tata avea căteva cuţite speciale pentru această „ceremonie”, maşinile manuale de tocat carne, una cu găuri mari şi alta cu găuri mici, apoi „tubul” pentru cârnaţi. Ceilalţi din familie, în primul rând femeile, adulţii şi chiar copii  aduceau o contribuţie însemnată.

            Mama, soacra-mea, soţia mea şi mătuşile curăţau şi spălau maţele. Mama şi soţia mea pregăteau mirodeniile din timp, se îngrijeau de toate în procesul prelucrării, participau direct la definitivarea gustului fiecărui preparat, pregăteau mâncarea pe durata zilei şi mai ales cina. Mama făcea prăjituri. Tata desfăcea în ziua aceea butoiul cu vin şi vasul cu verzele acre.

          Cei care lucrau rămâneau în concediu sau recuperare. De multe ori copiii cereau voie de la şcoală.

          Părinţii mei se sculau mai devreme ca de obicei, tata curăţa zăpada dacă era,pregătea locul pentru pârlit. Tot tata făcea focul într-un cazan, mai târziu în celelalte două.

     După ce porcul era înjunghiat, momentul cel mai urât, mama pregătea micul dejun. Totdeauna avea pâine făcută cu o zi înainte. Frigea sânge şi cu varză acră. La urmă fiecare primea o cană cu ceai de mentă fierbinte îndulcit cu miere de albine.

    Porcul era pârjolit la început pe spate şi ras bine cu cuţite mai vechi apoi era întors cu picioarele în sus. Ca să stea drept era sprijinit pe lături cu bucăţi de lemn, făcute de tata. Se smulgeau unghiile până ce erau calde apoi era curăţat şi spălat bine cu apă caldă şi frecat bine cu o perie de rădăcină, până ce şoricul se făcea alb-gălbui.

     Dupa ce era gata, porcul era mutat pe uşa de la cocina, care era scoasă de la locul ei şi pusă pe două butoaie vechi şi altă uşa pe capre. Se aşeza pe spate şi se tăia mai întâi capul, care se desfăcea în două, partea de sus şi de jos,ca apoi partea de jos se mai tăia,se scoteau limba şi creierii. Totul se curăţa şi se punea într-un văiling mare în apă rece.

Apoi se tăia burta şi se scoteau toate măruntaiele.

     Se desprindeau cu grijă, ca să nu se spargă. Maţele împreună cu stomacul, ficatul, splina se puneau în vase pentru a fi separate şi pregătite fiecare după rostul avut.

     Se arunca doar fierea şi beşica de obicei pe acoperişul cocinei. Se desprindea clisa,era ca un cojoc şi coastele se tăiau cu toporul special de lângă şira spinării.

     Seara clisa era sărată abundent, aşezată într-un vas de lemn şi ţinută la sărat trei-cinci săptămâni. Se controla săptămânal, întoarsă şi completată cu sare ca să-şi tragă ea cât îi trebuie. După această perioadă era spălată de sarea pe care n-a „supt-o”, se lăsa să se zvânte apoi era pusă la afumat lent în podul casei sau mai târziu într-un loc special,o încăpere mică făcută în curte.

     Pentru prepararea cârnaţilor se lua carne relativ grasă care rezulta din îndreptarea şi ajustarea părţilor destinate să fie sărate şi afumate. Se toca cu maşina. Se punea într-un vas, văiling şi se framânta bine pentru a se omogeniza, adăugându-se condimente tradiţionale: sare, ai,adică usturoi, piper,ardei boia dulce. Se gusta de mai multe ori pentru a se obţine gustul dorit. La gustat participau şi femeile pentru că bărbaţii pe timpul lucrului au mai băut. Cârnaţii se ţineau o zi –două atârnati la aer ca să se zvânte apoi se puneau la afumat. Se consumau fripţi, dar şi cruzi după ce se afumau şi se uscau puţin. După ce erau luaţi de la afumat mama îi frigea şi îi punea în untură într-un vas din tablă cu capac. Mai târziu, dupa ce eu m-am căsătorit mama punea cârnaţii într-un borcan mare peste care turna ulei de floarea soarelui. Când în vară sau toamnă erau scoşi din borcan erau ca şi proaspeţi.

      Caltaboşul se prepara din organe de porc: inimă, plămâni, ficat, rinichi la care se adăuga şi nişte carne grasă de la gâtul porcului. Toate acestea se ţin în apă rece pentru a se elimina sângele din ele. Se fierb vreme îndelungată,în apă care n-are voie să fiarbă.Se scot din apă cu un strecurător, apa se scurge şi se lasă la răcit. Se taie felii potrivite, se toacă la maşină, se pune orez sau păsat bine fiert şi răcit apoi condimentele: ceapă prăjită în untură, sare, piper, puţin cimbru şi cuişoare. Se frământă bine aceasta pastă, se dă gustul dorit, se adaugă puţină zeamă din cea în care s-au fiert organele, pentru a se muia şi a intra usor în maţele cele groase. Se ţine în pod la rece şi trebuie consumat în timp scurt, crud sau fript, după poftă.

     Sângeretele conţine aceleaşi îngrediente şi se prepară la fel cu caltaboşul, cu deosebirea că în loc de organe de porc se pune sânge închegat, fiert şi tocat.

       Din resturile de clisă,adică slănină se făceau crame, se mai spune jumere. Erau tăiate cu cuţitul în bucăţi mai mari, prin prăjire se făceau mai mici. Bucăţile de slănină se puneau într-un cazan şi la foc mic se amestecau tot timpul cu o lingură mare de lemn. Se făcea un miros tare plăcut.

Prin topire se obţinea untura care se păstra tot anul într-un călai.

       Seara era mare sărbătoare,era pomana porcului. Cu toţii eram adunaţi la masa întinsă. La început bărbaţii au băut răchie, femeile pregăteau mâncare. Se mânca din toate câte puţin pentru a le proba. Varza murată era bine venită pe lângă toate delicatesele făcute din porci. Tata aducea vin făcut de el din strugurii care erau în curte şi grădină. La urmă mama ne aducea prăjituri. Într-o cameră se asculta muzică, în alta se cânta şi jucam cărţi.

Seara cu toţii eram obosiţi însă bucuroşi că la anul vom avea mâncare, preparate din carne făcută de noi.

       Au trecut mulţi ani de când familia noastră n-a mai tăiat porc pentru că părinţii mei, mătuşile şi unchii s-au dus să „locuiască” dincolo de nori.

       Tăiatul porcului a rămas doar o frumoasă amintire la care mă gandesc cu mare drag mai ales în luna decembrie !

                            Adalbert  GYURIS