CIPRU (12) – Despre bucătăria cipriotă și remarcabilele ei delicii – Georgeta Resteman

Ciprul, după cum aţi putut constata din însemnările mele de călătorie completate cu informaţii din diverse surse documentare şi umane ce mi-au folosit în elaborarea acestui grupaj de impresii, reprezintă una dintre cele mai interesante destinaţii exotice, pentru că aici, istoria, mitul, cultura greacă veche – ţesută pe alocuri cu frânturi din istoria atâtor alte naţii care au stăpânit insula de-a lungul secolelor – se regăsesc în tot ceea ce ţi se oferă. Aici găseşti un mix de culturi şi civilizaţii străvechi care te ţine cu adrenalina sus, indiferent în ce parte din insulă ai ajunge.

Însă nu se poate neglija nici un alt aspect, foarte agreat de vizitatori – oferta gastronomică a Ciprului turistic – care este fabuloasă. Am amintit pe parcursul incursiunii mele în tainele insulei de bucătăria cipriotă, pentru că aici poţi deveni un răsfăţat fără pereche al celor mai diversificate şi atractive preparate culinare; ce să mai vorbim despre gustul, prezentarea şi modul în care eşti poftit la masă fară a-i putea refuza pe cei care-ţi sunt gazde. Spiritul negustoresc, la fel de dezvoltat ca şi în cazul grecilor (să nu uităm că aproape 80% din populaţie este de sorginte greacă!) se simte peste tot în Cipru; fiecare tavernă, fiecare restaurant cipriot te întâmpină cu specificul lui şi-ţi este peste putinţă să rezişti tentaţiei, pentru că prin natura lor, localnicii adoră să mănânce bine!

Dar petrecerile? Acestea devin adevărate festinuri, nu trebuie să te miri dacă vezi în curţi, în grădini sau chiar pe trotuar – dacă altă posibilitate nu există – acele grătare tradiţionale numite „foukou”, pe care se prepară vestita „souvla”, stropită din plin cu vinuri din cele mai bune şi mai renumite pe insulă. Şi în fiecare weekend poţi vedea localnicii cum se distrează şi mai ales, ai ocazia să simţi îmbietoare arome care-ţi stimulează imediat pofta de a gusta o „souvla” preparată… „ca la mama ei”! Grătar, grătar şi iar grătar, asta auzi peste tot dacă e vorba de petrecere iar petreceri sunt la tot pasul. Dar există, în acelaşi timp o paletă considerabilă de preparate culinare şi băuturi care se pot experimenta şi, credeţi-mă, nu aveţi timp să vă plictisiţi de-aceleaşi feluri de mâncare şi nici să regretaţi!

Dacă n-aţi văzut filmul My Big Fat Greek Wedding merită s-o faceţi, şi asta pentru simplul motiv că aveţi ocazia să vă răsfăţaţi privirile cu cele mai apreciate preparate din Cipru; reţin o replică bună de tot care vine în susţinerea afirmaţiei anterioare şi care suna cam aşa: „când cobori din avion în Cipru, primul lucru care te întâmpină şi-ţi aminteşte locul unde eşti, este aroma inconfundabilă de souvlaki!” Şi aşa este, te înnebuneşte aroma aceea! Carnea de porc şi miel au întâietate în topul preferinţelor localnicilor, dar nici puiul nu este neglijat. Carnea de vită, însă este mai puţin agreată. Şi ciprioţii mănâncă bine nu numai la petreceri, ci în general, pentru că bucătăria lor este o adevărată artă.

Nici vegetarienii nu sunt păgubiţi de plăcerea degustării celor mai variate şi sofisticate meniuri fără carne. Perioadele de post religios, cunoscute sub numele de „Nistia”, în preajma Paştelui sau Crăciunului precum şi în perioada festivalurilor religioase oferă ocazia degustării celor mai sublime mâncăruri vegetariene gătite cu măiestrie din legume, care aici se găsesc proaspete pe tot parcursul anului. Dar produsele din peşte şi fructe de mare? Şi în această latură a bucătăriei tradiţionale greco-cipriote oferta de preparate este excepţională şi foarte variată.

Am avut ocazia, nu o dată, să particip la diverse evenimente unde se prepară sub ochii noştri „souvla”: bucăţile de carne de porc, miel sau pui, tăiate cuburi, asezonate cu sare, oregano, busuioc şi suc de lămâie se trec în frigărui mari şi se rumenesc lent peste cărbunii aprinşi din „foukou”, apoi se servesc cu pâine – tradiţionala „pitta” – şi salată grecească. În Cipru se mai întâlneşte şi o altă varietate de „souvla”, numită „souvlakia”, bucăţile de carne preparate în acelaşi fel, dar mai mici, trase pe frigărui şi ele mai mici. Dar să vedeţi cum se rumeneşte mielul întreg, că te ameţesc aromele pe care le degajă când se perpeleşte „dumnealui” deasupra jarului şi-ţi stimulează glandele salivare de-ţi vine să rupi din el câte-o ciosvârtă, chiar dacă-i pe jumătate copt! Şi aşa să vă închipuiţi că tot ritualul se desfăşoară în jurul acestor grătare tradiţionale pe ritmuri inconfundabile de muzică grecească. Trai pe vătrai, măi frate, să tot trăieşti aşa!

Gyros-ul este o altă specialitate, grecească, dar care se prepară şi în Cipru, similar cu „souvlaki”, însă nu este de notorietate; constă dintr-o bucată mare de carne de porc, miel, carne de vită sau de pui, coapte încet pe o frigare, asezonate cu foarte multe ierburi şi condimente mediteraneene ce-i conferă un gust unic. Gyros-ul este, practic, o mâncare fast-food foarte, foarte populară în Grecia, dar răspândită acum şi în alte ţări europene, unde intreprinzători din Grecia, Cipru, Turcia şi Orientul Mijlociu au deschis business-uri profitabile şi renumite în care acest preparat este baza.

„Keftedes” sunt chiftele tradiţionale cipriote, o altă specialitate din carne tocată în amestec cu tot felul de arome, cu cartof ras, care se prăjesc în baie de ulei sau pe grătar. De „Koupepkia”, – sărmăluţele în frunză de viţă de vie sau în cupe de floare de dovleac, umplute cu orez, roşii şi carne tocată am mai pomenit în unul din capitolele anterioare şi de „kleftiko” la fel – o bunătate de carne de miel, lăsată pe os, care se coace în lut câteva ore bune; am ţinut să le reamintesc şi aici pentru că aceste sortimente gastronomice ocupă un loc important în oferta bucătăriei cipriote. Ştiţi că la „koupepkia” bucătarii ciprioţi adaugă şi scorţişoară? Da, au un gust un piculeţ diferit dar sunt bune, însă nu reuşesc să egaleze sarmalele noastre româneşti în foi de varză murată şi cu ciolan afumat printre „păpuşile” ce înoată în sucul acela delicios, deşi puţin prea gras, dar cu inconfundabila aromă de afumătură!

Mezelurile sunt de asemenea la mare căutare în Cipru, datorită ingredientelor şi condimentelor specific mediteraneene folosite ele având un gust deosebit de cele româneşti. În foarte multe restaurante şi taverne cipriote veţi găsi,cu siguranţă, printre multiplele feluri de preparate ce intră în meniu, „pastourma” – cârnaţi picanţi, din porc, mai ales, pregătiţi pe grătar sau la tigaie, cu „pitta” alături, la micul dejun. Mai mult în Grecia, dar şi în Cipru, în unele restaurante se serveşte „loukanika”, un mezel din carne de porc, de obicei, marinată în vin şi asezonată cu tot felul de ierburi şi condimente, inclusiv coriandru şi ardei, ţinut la uscat şi servit fie ca aperitiv uscat, în sandwich-uri sau fiert şi făcând parte din atât de cunoscutul „mezze” cipriot, nelipsit din niciunul din localurile de alimentaţie publică.

Dar unul dintre cele mai gustoase mezeluri cipriote este „lountza”, jambon de porc ţinut la saramură şi afumat, marinat în vin, servit – fie inclus în „mezze”, fie fiert, pe „souvla”. Altă delicatesă cipriotă după care-ţi lasă gura apă este „zalatina”, un fel de carne fiartă şi cap de porc gelifiate, un gen de piftie dar cu un gust diferit datorat condimentelor folosite. Stufatul de la noi, acea grozavă tocăniţă de miel cu ceapă verde multă, pe care o gătim în special primăvara, se regăseşte în bucătăria cipriotă sub denumirea de „stifado” şi este preparată din carne de vită sau iepure cu ceapă multă, multă, o delicatesă foarte, foarte gustoasă!

Dacă eşti amator de peşte şi fructe de mare, în Cipru te poţi răsfăţa zilnic cu astfel de preparate! Peşte de toate felurile, somon, tsipoura, sabie şi alte specii preparate la tigaie sau grătar, servit ca fel de sine stătător sau făcând parte din celebrul „mezze” pe baza de peşte şi fructe de mare, de data asta. Fructele de mare sunt foarte căutate pe insulă şi se regăsesc în meniul fiecărui restaurant, dar sunt şi multe localuri cu specific de peşte şi fructe de mare unde puteţi servi adevărate bunătăţi minunat preparate de ciprioţi. Kalamari, la grătar sau rumeniţi în ulei, crocanţi, aurii şi serviţi cu salată grecească şi lămâie, caracatiţă, sepie, scoici, gătite toate excepţional, toate într-o prezentare de excepţie şi emanând nişte arome de-ţi lasă gura apă.

Vegetarienii se pot simţi în fieful lor în Cipru pentru că fructele şi legumele mereu proaspete sunt în atenţia bucătăriei cipriote şi sunt gătite în nenumărate feluri; aici am învăţat multe metode de preparare sănătoasă a legumelor şi mai ales în timpul verii caniculare, zilnic, cel puţin un fel vegetarian avem în meniu. Măslinele, verzi şi negre, conservate în diverse feluri, combinaţii care nici nu-ţi trec prin cap, dar gustoase de mama focului, sunt folosite la aperitive, salate sau diverse mâncăruri gătite. Cipru exportă cantităţi considerabile de măsline şi ulei de măsline. La foarte mare căutare sunt măslinele Kalamata, excepţionale la gust!

Unul dintre preparatele cele mai cunoscute este renumita „mousaka”, din tot felul de legume, ca de exemplu „mousaka fasolia”, din boabe de fasole verde, înnabuşite cu morcovi, ţelină, roşii şi pătrunjel şi la care se adaugă şi bucăţi de „koloji”– dovlecei ”zucchini”, ţinute apoi la cuptor. „Bamya” – gulia se găteşte de obicei înăbuşită cu roşii şi carne de pui. Fasolea cu boabe negre, denumită „louvi” este materia prima pentru o salată grozavă cu ulei de măsline şi lămâie, dar o mai găseşti servită şi cu câteva bucăţele de sardine sau alt fel de peşte sărat alături. O altă legumă tradiţională al cărei gust seamănă cu a cartofului dulce este „kolokasi”, adesea gătit ca tocăniţă cu roşii şi carne de pui.

Fructele sunt nelipsite din meniurile de pe insulă: struguri cu un gust sublim, dulci, aromaţi, pepene verde, pepene galben, „sika” – smochinele verzi care sunt de mărimea merelor uneori, foarte gustoase şi păcătoase că dacă le simţi odată gustul ai tot mânca, însă valoarea lor calorică poate să-ţi facă probleme dacă eşti la dietă! Pieţele şi magazinele sunt pline de tot felul de fructe, portocale, mandarine, banane şi toate fructele, exotice sau nu, stau la dispoziţia consumatorilor într-o largă sortimentaţie.

„Halloumi”, unul dintre cele mai grozave şi gustoase sorturi de brânză cipriotă este preparată dintr-un amestec de lapte de oaie şi capră (dar se poate găsi şi în varianta fabricată din lapte de vacă); este o brânză de consistenţa şi aspectul brânzei telemea, cu textură diferită, foarte compactă, puţin cauciucată – aş putea spune, ţinută în saramură şi având aspectul unei pernuţe pliate în două, unele sortimente conţinând în pliul „pernuţei” fire de plante merditeraneene aromatice. Este servită ca atare, în feliuţe subţiri, la aperitiv, dar se poate perpeli şi pe grătar, sau în tigaie, când are un aspect şi un gust nemaipomenit. Pentru prima dată am mâncat aici pepene verde sau galben cu feliuţe de „halloumi”, un fel de mâncare foarte agreat în perioada de vară, foarte potrivit pentru zilele caniculare, răcoros şi foarte, foarte gustos. Alături de „halloumi” brânzeturile cipriote se regăsesc şi în alte sortimente deosebite, cum ar fi „feta” (asemănătoare vestitei noastre telemea!) – din amestec de lapte de oaie şi capră şi folosită adesea în asezonarea salatelor greceşti, sau „anari” – o brânză uşoară, preparată din zer, similarul urdei noastre româneşti, cu o consistenţă cremoasă, nesărată de obicei şi folosită mult în renumita patiserie cipriotă.

Supele care se prepară în Cipru sunt mai mult supe-creme, îngroşate. „Avgolemoni” este un fel de supă de pui dreasă cu un amestec de ou şi orez. O supă asemănătoare este „psaro-soupa”, preparată din peşte, orez şi legume – morcovi, ţelină şi praz. Dar cine a ajuns în Cipru şi nu a gustat „trachanas” va pierde mult: o supă tradiţională din pui, cu bulgări de iaurt uscat prin ea şi, deşi de o consistenţă considerabilă este o specialitate culinară inedită pe care merită s-o încercaţi!

Bucătăria de pe insulă are încă nenumărate secrete şi bunătăţi, preparate din linte, de exemplu – pe care ei o adoră şi o gătesc în multe variante -, paste de icre -„tarama salata”‚ „tahini” – pastă din seminţe de susan, „tzatziki” – preferatul meu, conţinând castraveţi proaspeţi, ceapă, usturoi, verdeaţă, ulei de măsline şi suc de lămâie – toate într-o baie de iaurt grecesc din lapte de capră, un preparat răcoros şi delicios, de care nu te saturi.

Din patiseria cipriotă, foarte bogată şi variată, de altfel, amintesc aici tradiţionalele „spanakopita” – plăcinta cu spanac şi „tiropita” – mini plăcinte cu brânză.

Deserturile sunt în general foarte dulci dar deosebite: „loukoumades”, sunt un fel de biluţe din cocă special pregătită, prăjite şi trase prin miere, scorţişoară sau zahăr. Am văzut la Lefkara modul în care se prepară deliciosul „loukoumi” – un desert preluat de la ocupanţii turci, aromat cu apă de trandafiri sau lămâie, regăsit în unele sortimente în combinaţie cu nuci, fistic, migdale. Un alt deliciu al segmentului „dulciuri”, specific Orientului Mijlociu este reprezentat fabulos de „baklava”, o combinaţie reuşită din foietaj şi nuci, de obicei, dar şi fistic sau migdale, în sirop sau miere. Pentru sărbători există dulciuri tradiţionale, cum ar fi „melomakarona” – un fel de biscuiţi din griş, sorţişoară, sirop şi nuci – specialităţi servite de Crăciun, dar şi „kourabiedes”, asemănătoare dar mai uşoare şi învelite în zahăr, pregătite de Paşti.

Băuturile cipriote sunt variate, începând cu „zivania” – o băutură similară pălincii de la noi, distilată din strugurii rezultaţi după stoarcerea mustului -, coniacuri din cele mai fine, cum ar fi Metaxa, distilat dintr-un amestec de rachiu şi vin; uzo, băutura tradiţională grecească cu acea inconfundabilă aromă de ananson, precum şi nenumărate vinuri într-o bogată sortimentaţie: mi-a plăcut în special „Commandaria” – un excelent vin desert, un brand cu tradiţie, foarte agreat de toate pieţele din lume, dar sunt încă atâtea alte sorturi de vin, alb, roze sau roşu, pe care este imposibil să nu-l savurezi cu plăcere. În fiecare lună septembrie, Festivalul vinului le evidenţiază şi promovează pe timpul sărbătorii ce marchează sfârşitul verii, în stilul cipriot original.

Despre gastronomia cipriotă s-au scris şi se vor mai scrie, probabil, multe cărţi, este una de excepţie, prin varietate, gust, mod de preparare specific, prezentare şi te determină, chiar dacă nu eşti gurmand, să încerci, să guşti şi să savurezi cu plăcere cele mai rafinate preparate. Sper că prezentarea mea modestă şi succintă vă va fi de folos dacă Ciprul este în planurile voastre de vacanţă! Merită s-o faceţi!

Georgeta RESTEMAN

Limassol, Cipru

august 2012